[ad_1]
Kompor gas adalah front baru dalam perang budaya. Bulan ini, komentar yang salah kaprah oleh seorang birokrat memicu kepanikan konservatif besar-besaran tentang apakah akan melarang kompor semacam itu, yang akhirnya mendorong pernyataan Gedung Putih yang secara efektif mendorong semuanya kembali.
Di tengah semua sikap ini, perhatian yang lebih praktis hilang: Seberapa pentingkah gas dalam hal memasak? Apakah ada beberapa hidangan yang tidak bisa dibuat dengan kompor listrik?
Saya menelepon J. Kenji López-Alt—koki, a Waktu New York kolumnis dan penulis laboratorium makanan Y wajan-mendiskusikan. Saat kami mengobrol, Lopez-Alt memasak di atas kompor gasnya sebagai latar belakang. Tapi jangan anggap itu sebagai dukungan: Dia memberi tahu saya bahwa kompor datang dengan rumahnya, tetapi jika dia harus membangun dapur dari awal, dia mungkin akan menggunakan kompor induksi.
Percakapan kami telah diringkas dan diedit untuk kejelasan.
Caroline Mimbs-Nyce: Seberapa penting jenis kompor itu?
J. Kenji Lopez-Alt: Saya akan mengatakan bahwa untuk 99 persen dari apa yang dilakukan juru masak rumahan, dan bahkan juru masak restoran, di rumah, terutama dalam tradisi Barat, sumber panas tidak terlalu menjadi masalah. Semua panas Anda ditransfer ke makanan Anda melalui panci. Permukaan logam panas adalah permukaan logam panas.
Salah satu hal yang menurut saya dihargai oleh orang-orang yang terbiasa memasak dengan gas tentang kompor gas adalah waktu responsnya yang hampir seketika. Saat Anda menyalakannya, apinya semakin besar dan panasnya semakin panas. Dan itu adalah konfirmasi yang sangat visual dari apa yang telah Anda lakukan.
Induksi juga memiliki respon yang sangat cepat. Ini sedikit lebih lambat daripada gas, karena Anda biasanya memasak di atas permukaan kaca yang akan menahan panas, bukan hanya udara yang menghilang di bawah nyala gas. Dengan listrik memiliki waktu respon yang sangat lambat, karena koil akan membutuhkan waktu lama untuk memanas dan mendingin. Jadi dari ketiganya, gas dan induksi sangat tinggi, sejauh daya tanggap berjalan. Koil listrik lebih sulit digunakan.
Baru: Menurut Anda mengapa orang menjadi sangat rewel tentang kompor non-gas?
Lopez-Alt: Teknologi telah berubah. Induksi jauh lebih baik daripada kumparan listrik. Ini luar biasa efisien dalam hal penggunaan energi. Dengan gas dan koil pemanas, sebagian besar panas yang Anda hasilkan sebenarnya hilang di kompor Anda, sedangkan dengan induksi, panas yang dihasilkan benar-benar ada di permukaan panci. Jadi semua energi yang Anda gunakan masuk ke dalam panci.
Kompor induksi modern mereka jauh lebih baik daripada apa yang orang pikir bisa Anda dapatkan dari kompor non-gas. Kumparan listrik jauh lebih sulit dikendalikan daripada induksi atau gas.
Baru: Tetapi jika Anda memiliki juru masak yang tepat, dapatkah Anda membuat makanan yang sama enaknya dengan listrik?
Lopez-Alt: Seperti halnya semuanya, ini masalah membiasakan diri. Ada beberapa hal yang tidak dapat Anda lakukan. Misalnya, saat Anda menumis atau memasak dada ayam lalu membuat saus dalam wajan, Anda pasti ingin menyesuaikan panas dengan cepat.
Untuk dapat melakukan itu pada kumparan listrik, Anda harus memindahkan panci masuk dan keluar dari elemen, karena jika Anda membiarkannya di sana dan memutar tombolnya, kumparan akan tetap panas dalam waktu yang lama. Jadi Anda bisa melukai kulit ayam Anda.
Itulah salah satu kesulitan dengan kumparan listrik. Tetapi beberapa restoran terbaik di dunia hanya menggunakan induksi.
Baru: Apa gaya memasaknya, dan makanan tertentu, di mana akan sangat sulit untuk melepaskan gas?
Lopez-Alt: Tentunya beberapa jenis masakan yang dimasak dengan wajan, terutama yang mengandalkan rasa berasap tersebut Hai Hai rasa yang berasal dari semburan memasak yang benar-benar dinyalakan di atas api gas, seperti ala Kanton seru. Atau nasi goreng, misalnya, akan memiliki rasa berasap yang tidak bisa Anda dapatkan dari induksi. Tapi untuk sebagian besar wajan, itu tidak perlu. Ada banyak masakan rumahan yang tidak memiliki rasa itu. Untuk saya wajan tur buku, saya membawa kompor wajan induksi. Dan itu bekerja dengan baik.
Orang-orang berpendapat bahwa Anda tidak bisa memasak dalam wajan tanpa api gas. Tetapi sebagian besar resep dalam buku saya bekerja dengan baik tanpa resep. Ada sangat sedikit resep khusus di mana rasa gas, rasa berasap dari minyak gosong, merupakan bagian penting dari bumbu masakan.
Yang sering saya rekomendasikan untuk orang yang memiliki listrik atau induksi adalah, jika ingin memasak sesuatu seperti daging sapi seru, caranya adalah dengan mendapatkan kompor gas butana portable. Dan beberapa kali Anda ingin membuat hidangan itu, Anda bisa mengeluarkannya, meletakkannya di bawah tenda, atau membawanya keluar. Dan kemudian Anda memiliki gas portabel kecil, meskipun sisa dapur Anda semuanya induksi.
Rumah saya dilengkapi dengan kompor gas. Jika saya mendesain dapur saya dari awal, saya mungkin akan melakukan induksi akhir-akhir ini.
Jadi itu memasak wajan. Untuk dapur lainnya… seperti ini contohnya, hari ini saya lakukan supsangat meksiko Dan untuk saus yang saya buat, Anda perlu memanggang paprika di atas api gas. Itu bagian dari rasa. Jadi saya meletakkan paprika langsung di atas api gas dan membiarkannya hangus sampai bagian luarnya menjadi hitam.
Baru: Bisakah Anda juga menggunakan obor butana untuk hal seperti itu?
Lopez-Alt: Aman. Sebenarnya, ada teknik yang saya tulis di buku saya di mana, jika Anda mau Hai Hai tanpa nyala gas, Anda bisa mendapatkan obor butana. Pada dasarnya, Anda bisa menumis mi, misalnya, lalu menyebarkannya ke atas loyang, lalu menggunakan obor butana. Jalankan di atasnya beberapa kali, dan Anda akan melihat oli pecah, berderak, dan sedikit hangus. Lalu kami memasukkannya kembali ke dalam wajan dan menyelesaikan menumisnya. Dan Anda mendapatkan rasa itu dengan cara itu. Jadi pasti ada solusinya.
Baru: Jadi jika ada solusi praktis untuk banyak hal ini, menurut Anda apakah debat ini, dan reaksi keras orang-orang terhadap berita seperti ini, agak berlebihan?
Lopez-Alt: Aman. Saya menulis online selama bertahun-tahun. Dan saya ingat, setiap kali Anda mengubah font atau skema warna di situs, atau mendesain ulang, orang menjadi gila. Orang hanya benci, benci, benci perubahan. Dan mereka terutama membencinya ketika perubahan dipaksakan oleh pihak luar.
Baru: Bahkan jika itu baik untuk kesehatan Anda.
Lopez-Alt: Anda ingat ketika larangan merokok masuk, kan? Dan orang-orang kehilangan akal. Dan kemudian, seperti dua tahun kemudian, itu seperti, “Oh, saya bisa pergi ke sana dan tidak perlu menghirup semua asap rokok ini dan pulang dengan bau.
Orang yang benar-benar memasak banyak, katakanlah, hidangan Kanton atau jenis makanan Meksiko tertentu, hal-hal yang benar-benar membutuhkan rasa mengandung gas dan interaksi langsung dengan nyala api, akan mencari solusi. Untuk restoran, saya tidak yakin, tapi saya sangat berharap ada pengecualian untuk restoran yang membutuhkan rentang wajan, misalnya. Akan gila dan tidak adil untuk memberi tahu restoran Cina bahwa mereka tidak dapat menggunakan pembakar wajan lagi. Tapi menurut saya selalu ada pengecualian industri untuk mandat seperti ini, setidaknya untuk mandat yang terencana dengan baik.
Baru: Apakah ada hal lain dari perspektif praktis yang ingin Anda ketahui oleh juru masak rumahan saat mereka menavigasi potensi peralihan masa depan dari gas ke induksi?
Lopez-Alt: Bagi saya, perbedaan terbesar antara memasak keduanya adalah kurangnya umpan balik visual. Setiap kompor akan sedikit berbeda, meskipun semuanya memiliki tombol dari satu hingga 10. Dengan gas, saya dapat melihat, Yang ini memiliki pembakar yang sangat besar yang menyemburkan api besar saat saya menyalakannya pada jam 10. Sedangkan dengan induksi, siapa yang tahu apa artinya?
Itu selalu lebih baik untuk mengikuti isyarat visual dan pendengaran yang tertulis dalam resep daripada “setengah selama 10 menit. Benar-benar perhatikan apa yang dilakukan makanan Anda dan hubungkan dengan pengaturan kompor. Dengan begitu, Anda dapat mengandalkan pengaturan tersebut alih-alih umpan balik visual yang biasa Anda andalkan tentang ukuran nyala api.
[ad_2]
Source link
