Dua liter bir dan bintang Michelin: mengapa gastropub kembali ramai

By | 21/06/2022


SayaTampaknya keputusan yang aneh ketika, lima tahun lalu, Dan Smith memberi tahu teman dan koleganya bahwa dia akan meninggalkan London untuk menjalankan sebuah pub di sebuah kota kecil di Kent. Smith adalah seorang sous chef di Clove Club, yang baru-baru ini menempati urutan ke-26 dalam daftar 50 Restoran Terbaik Dunia, dan dia memenangkan OFM Award untuk Young Chef of the Year pada 2016. Dia dan rekannya Natasha, seorang koki kue, keduanya berusia 25 tahun, dan meskipun mereka suka pergi ke pub dengan anjing mereka, mereka tidak tahu apa-apa tentang menjalankannya. “Orang-orang mengira kami gila,” kata Smith, menggelengkan kepalanya. “Itu adalah risiko besar yang harus diambil.”

Beberapa penduduk lokal di Fordwich juga kurang yakin, setidaknya pada tahun 2017. Ada sebuah pub di situs tersebut selama lebih dari seribu tahun dan pemilik Fordwich Arms sebelumnya telah berada di sana selama 25 tahun. Tersiar kabar bahwa keluarga Smith berencana untuk menghancurkan bar. “Mereka menyebut kami DFL: turun dari London,” kata Smith. “Orang-orang seperti: ‘Siapa DFL ini yang datang untuk merusak pub kami?’ Itu cukup brutal. Kami mendapat email pada minggu pertama yang mengatakan: ‘Kami harap Anda gagal.’ Orang-orang menjadi sangat bersemangat tentang pub lokal mereka.”

Di bawah keluarga Smiths, Fordwich Arms menyajikan beberapa makanan paling mewah dan terinspirasi di Inggris: semuanya mulai dari lobster asli panggang hingga hidangan Jaffa kue. Tapi, meskipun telah memegang bintang Michelin sejak tahun pertama, jangan menyebutnya restoran: itu tetap menjadi sebuah pub. Keluarga Smith tidak, pada kenyataannya, merobohkan bar dan bahkan mendengarkan penduduk setempat yang selalu minum Newcastle Brown Ale. “Anda tidak akan melihatnya di lemari es restoran atau pub lokal mana pun,” kata Smith.

Pada bulan April tahun lalu, keluarga Smith membuka pub kedua, Bridge Arms, di desa terdekat. Itu seharusnya kurang formal daripada Fordwich, tetapi juga, sekarang memiliki bintang Michelin. Namun, ia juga memiliki taman besar dan tim kelelawar dan perangkap – permainan pub Kentish tua – yang diputar pada Rabu malam. Dan, catatan Smith, itu menyajikan bir termurah di Bridge. “Penting bagi Tash dan saya bahwa itu tetap sebuah pub, dan akan selalu menjadi sebuah pub,” katanya. “Di Fordwich, Anda bisa datang untuk mencicipi menu, atau Anda bisa duduk dengan anjing Anda dan minum bir di bar. Nah, itu mendapat ulasan yang beragam: kami memiliki beberapa orang yang mengeluh bahwa mereka sedang makan siang dan ada seorang pekerja konstruksi yang duduk di bar minum bir.”

Gagasan bahwa Anda dapat menemukan masakan berkualitas restoran yang luar biasa dan ambisius di pub bukanlah hal baru: sudah ada sejak setidaknya Eagle di London mengantarkan istilah “gastropub” yang menjengkelkan pada 1990-an; ada Sportsman pemenang penghargaan Stephen Harris di Kent, sementara Tom Kerridge tidak perlu diperkenalkan. Tapi, ketika diperkirakan enam pub sedang tutup setiap hari, idenya menikmati kebangkitan yang tak terduga. Ada 14 pub dalam penghargaan restoran nasional 2021 Estrella Damm, termasuk Michael Wignall’s the Angel at Hetton di North Yorkshire, yang menempati posisi kedua. Di Moorcock Inn dekat Halifax, No 14 dalam daftar, Alisdair Brooke-Taylor (sebelumnya dari In De Wulf yang dihormati di Belgia) memasak seluruh hewan dan ikan di atas api dan menyajikannya dengan harga yang mengejutkan di sebuah pohon ek -bar balok.

Terkadang, pub yang kesulitan diambil alih oleh koki muda yang ambisius yang ingin memberi cap mereka pada menu, seperti Smiths. Tetapi ada juga booming pemilik restoran terkenal yang membawa pub di samping operasi santapan mereka. Paul Ainsworth meluncurkan kembali Mariners di Rock, Cornwall, pada tahun 2019. Gary Usher baru-baru ini mengumumkan bahwa dia mengambil alih White Horse yang terlantar di Churton, dekat Chester. Pada bulan November, Margot Henderson, yang karir memasaknya dimulai di Eagle, akan membawa daging sapi cincang dengan roti panggang dan makanan lezat lainnya ke Three Horseshoes, sebuah penginapan abad ke-17 di Batcombe, Somerset.

Untuk Henderson, yang dibesarkan di Selandia Baru, selalu ada pesona Inggris yang spesial, bahkan mungkin unik. Dia bahkan bertemu suaminya, salah satu pendiri St John, Fergus, saat makan siang hari Minggu di Eagle. “Betapa hebatnya tempat-tempat ini,” katanya. “Sangat penting bahwa kita tidak mengubah semuanya menjadi rumah orang. Itu adalah ruang komunitas, mereka dibangun sehingga Anda bisa memiliki rumah yang lebih kecil, dan Anda punya tempat untuk pergi dan nongkrong. Ini adalah bagian yang luar biasa dari budaya Inggris, dan restoran menambahkan dimensi berbeda kepada orang-orang yang menjalankan tempat ini untuk membuatnya menguntungkan. Anda tidak bisa hanya membuatnya dengan bir lagi. ”

Untuk beberapa nama mapan ini, membuka pub adalah bentuk perluasan merek. Faktor lain, mungkin, adalah pengakuan tentang bagaimana kita suka makan sekarang: kita tidak selalu menginginkan makanan kita. serbet untuk dijadikan origami setiap kali kita pergi ke toilet.

James Knappett, Cadogan Arms, Chelsea.

Beberapa koki sangat menyukai pub. Salah satunya adalah James Knappett, yang berlatih di Noma dan Per Se dan sekarang menjadi kepala koki di Kitchen Table bintang dua Michelin dengan 20 sampul yang intim di pusat kota London. Sebelum memasak di restoran terbaik dunia, Knappett dididik dalam minuman keras: ibunya menjalankan satu selama satu dekade di Soham, Cambridgeshire, dan pamannya memiliki satu di dekat Peterborough. “Semua orang memanggil ibuku Peggy Mitchell,” kenang Knappett, mengacu pada EastEnders ibu pemimpin dimainkan oleh Barbara Windsor. “Dia benar-benar memiliki tinggi yang sama, dan mereka terlihat seperti kembar. Di pedesaan, terkadang segala sesuatunya bisa menjadi sedikit berbulu, tetapi dia tidak kesulitan melarang seseorang atau memotongnya.”

Tahun lalu, Knappett mengambil alih penawaran makanan di Cadogan Arms di Chelsea; kemudian, awal tahun ini, ia meluncurkan kembali menu di George, tak jauh dari Oxford Street di pusat kota London. Pengunjung tempat-tempat ini yang mengetahui makanan Knappett terkadang terkejut melihat bahwa Anda masih dapat memesan burger atau ikan dan kentang goreng atau telur scotch – ini mungkin telur scotch terbaik yang pernah Anda cicipi, dengan taburan puding hitam dan disajikan dengan buah , saus Oxford pedas, tetapi ini sangat dikenal sebagai telur scotch.

“Saya ingin Anda memesan koktail udang dan mendapatkan koktail udang,” Knappett menjelaskan. “Kadang-kadang saya merasa, terutama di pub, Anda mungkin membaca hidangan di menu dan kemudian keluar dan koki sangat kreatif dengannya. Dan Anda hanya pergi, ‘Tidaaaak!’ Karena Anda telah membaca menunya, dan Anda seperti, ‘Ini akan menjadi luar biasa!’”

Untuk Knappett, pub yang sempurna adalah Garrison, dari serial TV Penutup Peaky. Di Cadogan Arms, mereka membawa pemahat kayu ahli dari masa pensiunnya untuk memulihkan standar. Elemen lain telah menjadi kurva pembelajaran: “Kami telah mengganti penggorengan dua kali di kedua pub, karena tidak ada dari kami yang menjadi koki ikan dan keripik dan mereka tidak cukup besar.” Sebagai penghormatan kepada pub ia dibesarkan di sekelilingnya, serbet kertas menonjol. “Doilies menyala, 100%, tepat di bawah koktail udang saya!” dia berkata. “Semua orang kesal ketika saya menyebutkan serbet, tetapi apakah Anda melihat berapa banyak foto mereka di Instagram?”

Ruth Hansom, kepala koki di Princess of Shoreditch.
Ruth Hansom, kepala koki di Princess of Shoreditch. Foto: Amit Lennon/The Observer

Di London timur, di Princess of Shoreditch, Ruth Hansom mengambil pendekatan yang kurang tradisional untuk makanan pub. Karena lokasinya, di pinggir Kota, ada lebih sedikit penduduk setempat yang bisa diandalkan dan tetap bahagia. Hal ini membuat koki berusia 26 tahun, yang telah berlatih selama bertahun-tahun di Ritz, menjadikan pub sebagai tujuan, tempat yang akan dikunjungi pengunjung untuk mencicipi menu delapan hidangan di lantai atas, dan penawaran yang tidak terlalu formal di lantai dasar. . “Apa yang benar-benar menyenangkan tentang hal itu masih berada di sebuah pub adalah bahwa kami memiliki keuntungan di mana kami dapat memberikan lebih banyak,” katanya. “Bahkan saat masuk ke ruang makan, menaiki tangga itu, Anda seperti, ‘Oh, oke, ini sebenarnya restoran yang bagus di sini!’ Perjalanan dimulai dari sana, dan semoga makanan terus berlanjut.”

Bagi Hansom, hari-hari di mana banyak pub dapat bertahan dalam “perdagangan basah” mereka jelas sudah dihitung. “Jika Anda tidak memiliki sebuah pub, Anda tidak akan mengerti, ‘Oh, mengapa mereka mengenakan biaya £7 untuk satu pint?’” katanya. “Sebenarnya, itu karena kita benar-benar harus melakukan itu, dan uang masuk ke pabrik. Jadi menawarkan makanan itu sangat bagus untuk pelanggan, karena Anda bisa mendapatkan makanan yang sangat enak dengan bir Anda. Tapi ini cara yang baik bagi pub untuk tetap buka.”

Hansom, Knappett, Henderson dan Smiths memiliki ide yang berbeda tentang makanan apa yang harus disajikan di pub tetapi mereka setuju bahwa, pada saat krisis eksistensial di banyak tempat, pembuat minuman keras perlu beradaptasi untuk bertahan hidup. “Pub dulu dibatasi oleh apa yang bisa Anda lakukan dalam pikiran orang,” kata Dan Smith. “Sebuah pub akan menjadi sebuah pub, di mana Anda akan pergi dan makan burger atau ikan dan keripik atau apa pun. Padahal masyarakat sekarang sudah menyadari potensi yang ada di dalamnya. Pada dasarnya, ini adalah sebuah situs, sebuah bangunan, sebuah lokasi, tetapi biasanya dengan lebih banyak sejarah daripada yang lain. Kemungkinannya tidak terbatas.”

5 pub makanan penting

Spesial kokinya

Olahragawan
Olahragawan Foto: David Rowland/Alamy

Olahragawan, Seasalter, Kento
Pada tahun 1999, Stephen Harris yang ramah dan brilian mengubah sebuah pub kumuh di dekat muara Swale menjadi keajaiban yang memenangkan banyak penghargaan.

Bintang yang sedang naik daun

The Moorcock Inn, Norland Moor, Yorkshire
“Luar biasa, sangat bagus” adalah vonis dari Pengamat kritikus restoran Jay Rayner.

nomor 1

Babi yang Sulit diatur, Woodbridge, Suffolk
Saat ini berada di puncak daftar 50 gastropub tahunan yang dipilih industri. Bahkan ada “menu babi” untuk anak di bawah 12 tahun.

Tempat tujuan

Parkers Arms, Newton-in-Bowland, Lancashire
Makanan yang indah di Area Keindahan Alam yang Luar Biasa.

Asli

Elang, Farringdon, London
Koki kepala pertama, David Eyre, mengatur template di tempat yang sering disebut gastropub asli, diikuti oleh Tom Norrington Davies dan sekarang Edward Mottershaw. Masih melakukan sandwich steak pembunuh.

Dikutip Dari Berbagai Sumber:

Published for: MasDoni

Baca Juga  Uniswap melanggar volume $1T, diskusi WEF 2022 di Terra, dan banyak lagi

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan.